锅盖面

锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大，锅盖小)。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。湖北面粉加工厂小编介绍一下其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。

【配料配比(制100碗)】：面10kg、芥末2.5kg、绵白沙糖65克、味精50克、虾籽5克，青头1kg熟猪油(或花生油)1.5kg

【设计制作步骤】：

1．将锅放置在小火上，引入只用清水250克，虾籽入锅加热，5分钟钟后，置入绵砂糖，容解完后放到辣酱，烧沸离火，让其一系列冷却后装进玻璃容器以备。

2．锅内放到再用温水烧沸，按食客是需要总数量加进龙须面(但每锅多不够15碗，每碗生龙须面重约130克)，扣上小大锅。将空碗加在锅墙上，逐碗倒进去海鲜酱油25克，熟猪油或芝麻酱油10克，换成适当青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适当再用温水，使龙须面熟透，大沸时撕下来盖，浮沫，将龙须面逐份捞入碗内，浇入适当面汤成。

3.青头制法：青头是用各种各样的菜类制出的面卤，可分为生、熟2种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(秋季淹制的小绿叶菜)；熟的有小小绿叶菜、川芎、青辣椒，将某些菜类择洗后，用滚水焯熟，割成丝或段成。

【服务基本特征】：汤清面软，不粘不乱，青头多汁，成本最划算。